*วิโรจน์  แก้วเรือง

ที่มา:หนังสือพิมพ์ กสิกร ปีที่ 73 ฉบับที่ 5 กันยายน-ตุลาคม 2543

ไวน์หม่อน สุดยอดไวน์ผลไม้

                ไวน์ (wine) หรือเหล้าองุ่น หมายถึง น้ำองุ่นที่นำมาหมักด้วยเชื้อยีสต์แล้วเชื้อยีสต์จะเปบี่ยนน้ำตาลในองุ่นเป็นแอลกอฮอล์ ไวน์เป็นเมรัยที่เก่าแก่ชนิดหนึ่ง ล่าสุดมีหลักฐานจากการค้นพบเศษซากภาชนะบรรจุไวน์ยืนยันว่า จุกแรกเริ่มของไวน์ที่แท้อยู่ในแถบเขาซากรอส (Zagross) ทางตอนเหนือจองประเทศอิหร่านซากไหใบดังกล่าวมีอายุราว 7,000ปี ขุดพบเมื่อ 20 กว่าปีมาแล้วในเขตครัวของอาคารก่ออิฐในหมู่บ้านฮัจจิ ไฟรัส เทเป (Hajji Firus Tepe) ซึ่งเป็นหมู่บ้านยุคที่มนุษย์เริ่มใช้เครื่องมือที่ทำมาจากหินในแถบภูเขาซากรอส เดิมนักประวัติศาสตร์ และโบราณคดีเชื่อว่า ไวน์มีกำเนิดที่ประเทศอียิปต์ กรีซ อิตาลี และตรุกี หลักฐานที่ทำให้หน้าประวัตศาสตร์ของไวน์เปลี่ยนไป คือ การพบเกลือแคลเซียมจากการทาร์ทาริค ซึ่งพบมากในองุ่น โดยทีมงานของนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยพิพิธภัณฑ์เพนซิลวาเนีย สหรัฐอเมริกา ผู้ขุดพบไหไวน์ใบดังกล่าวนั่นเอง

                ยีสต์ (yeast) เป็นจุลินทรีย์ที่นำมาใช้ในอุตสาหกรรมการทำไวน์ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า  Saccharomyces cerevisiae นอกจากนี้ ยีสต์ยังนำไปใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมการผลิต ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ด้านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากไวน์มี เบียร์ วิสกี้ สาโท บรั่นดี ด้านอาหาร มีน้ำซีอิ้ว ขนมปังปอนด์ ข้าวหมาก ยีสต์โปรตีน ด้านสารเคมีเอนไซม์และกรดอินทรีย์ มีแอลกอฮอล์ อมิเลส ใช้สลายคราบน้ำมัน เห็นไหมครับ เชื้อยีสต์มีคุณอเนกอนันต์ต่อมนุษย์ชาติ

                หม่อน (mulberry) เป็นพืชอยู่ในวงศ์มอราซิอี่ (Moraceae) เช่นเดียวกับขนุน โพธิ์ สาเก ไทร ปอสา ฯลฯ หม่อนน่าจะเป็นคำไทยอีสานเรามักจะได้ยินชาวชนบทในภาคอีสานที่มีอาชีพปลูกหม่อนเลี้ยงไหมพูดว่า “เอาใบหม่อนไปเลี้ยงไหม” ซึ่งหมายถึง เก็บใบหม่อนไปเลี้ยงตัวไหมนั่นเอง ชาวไทยภาคอื่นๆ รู้จักต้นหม่อนน้อยมาก ยิ่งในช่วง 10 ปีที่ผ่านมามีการนำหม่อนมาใช้ทางด้านเภสัชกรรม เช่น เครื่องสำอาง จะใช้คำว่ามัลเบอร์รี (mulberry) แทนคำว่าหม่อน หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตโดยบริษัทไร่บุญรอดก็จะใช้คำว่ามัลเบอร์รี่ คนเชียงใหม่เรียกลูกว่าลูกราสเบอร์รี่ ซึ่งความจริงแล้วเป็นผลไม้คนละชนิดกัน หม่อน โดยปกติแต่ละพันธุ์จะมีเพศเดียว เช่น พันธุ์น้อย จะเป็นเพศผู้ไม่มีผล พันธุ์คุณไพ เพศเมียมีผล แต่ผลมีขนาดเล็ด พันธุ์บุรีรัมย์ 60 (บ.ร.60) พันธุ์ศรีสะเกษ 33 (ศ.ก.33) พันธุ์นครราชสีมา 60 (น.ม. 60) จะมีผลดกและมีขนาดใหญ่ เช่นเดียวกับหม่อนพันธุ์เชียงใหม่ ซึ่งนำมาจากต่างประเทศ เมื่อราว 20-30 ปีก่อน แต่ปรับตัวได้ดีในสภาพภูมิอากาศของประเทศไทย และมีแนวโน้มให้ผลผลิตผลหม่อนสูง ซึ่งกำลังดำเนินการทดสอบพันธุ์ที่ศูนย์วิจัยหม่อนไหมอุดรธานี และแพร่ สถานีทดลองหม่อนไหมเชียงใหม่และตาก ในปี 2536 วิโรจน์ แก้วเรืองและคณะ พบว่าผลหม่อนสามารถนำมาทำไวน์หม่อนได้ เช่นเดียวกับคุณศิริพร แก้วแดง นิสิตปริญญาโท จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย พบว่าไวน์หม่อนได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านความใส สี กลิ่น และบอดี้

                ผลหม่อนมีสรรพคุณตามตำราเภสัชศาสตร์ของจีน คือ สามารถรักษาโรคท้องผูก บำรุงโลหิต ขจัดลม บำรุงสายตา ทำให้ดวงตาสว่าง มีประโยชน์ต่อโรคไขข้อ บำรุงหัวใจ บำรุงผมให้ผมดกดำ แก้พิษสุรา ฯลฯ ซึ่งล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ด้วยกันทั้งสิ้น

                นักแพทย์ศาสตร์สมัยราชวงศ์เหม็งกล่าวถึงผลหม่อนว่า “ผลหม่อนมีรสหวานเย็นพลังความเย็น สีทีแรกแดงแล้วกลายเป็นสีม่วง ภายหลังรสเข้มข้นหวานเย็น มีคุณต่อโลหิต ทำให้โลหิตเย็นขจัดความร้อน บำรุงโลหิต มีคุณค่าต่อธาตุตัวเมีย” ซึ่งตามข้อวินิจฉัยของแพทย์จีน หากธาตุตัวเมียในร่างกายไม่เพียงพอจะทำให้เลือดลมในกระดูกไม่ผ่าน โลหิตเกิดเต็มถ้าพลังตัวเมียเพียงพอ เลือดลมก็จะผ่านไปได้ขจัดความร้อนออกไปจากร่างกายได้ ธาตุตัวเมียก็จะเกิดทำให้ดับไม่มีไฟ หัวใจคลายความร้อนรุ่ม เส้นประสาทตาดีสายตาดีก็แจ่มใสร่างกายก็สุขสบาย ผลหม่อนมีคุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบดังนี้

ที่มา : สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทยและกองเกษตรเคมี

 

ไวน์หม่อน (mulberry wine) หมายถึง สุราแช่จากผลหม่อน และหมายความรวมถึงสุราแช่ผลหม่อนที่ได้รับผสมกับสุรากลั่นแล้ว แต่มีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกินสิบห้าดีกรีด้วย ซึ่งตีความตามพระราชบัญญัติสุรา พ.ศ.2543 ไวน์ที่ทำจากองุ่นเรียกว่า “ไวน์” สั้น ๆ เพียงคำเดียว แต่ถ้าได้จากการหมักน้ำผลไม้ชนิดอื่น ๆ เช่นหม่อน มะยม กระท้อน มังคุด สับปะรด ก็เรียกสุราแช่ผลไม้ หรือไวน์ผลไม้ นั้น ๆ ว่าไวน์หม่อน ไวน์มะยม ไวน์กระท้อน เป็นต้น ไวน์ผลไม้แต่ละชนิดจะให้กลิ่น สี และรสชาติที่แตกต่างกัน ปัจจุบันมีการนำผลไม้ไทยหลากหลายชนิดมาศึกษาการทำไวน์ ทำให้ทราบว่าผลไม้ไทยมีความเป็นไปได้ที่จะสอดแทรกตลาดไวน์ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศได้ โดยเฉพาะไวน์แดง ในขณะที่สถาบันวิจัยหม่อนไหม และกองเกษตรเคมี กรมวิชาการเกษตรศึกษาเรื่องไวน์หม่อน สถาบันเทคโนโลยีราชมงคลลำปาง ศึกษาเรื่องไวน์มะเกี๋ยง และสถาบันเทคโนโลยีราชมงคลสกลนคร ศึกษาไวน์มะเม่า ซึ่งเป็นผลไม้ท้องถิ่นของไทยจากการติดตามผลิตภัณฑ์จากกรทดลองเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค และไม่เพียงพอกับความต้องการของตลาด

                            ไวน์หม่อน หนึ่งในไวน์ผลไม้ไทยที่ได้จากผลหม่อนซึ่งเป็นผลพลอยได้จากการปลูกหม่อนเพื่อเลี้ยงไหม ในอดีตมีเพียงการผลิตเพื่อการทดลองในศูนย์วิจัยและสถานีทดลองหม่อนไหมเท่านั้น ในปี 2542 อธิบดีกรมวิชาการเกษตร ดร.อนันต์ ดาโลดม ได้ดำเนินการขออนุญาตจากกรมสรรพสามิต เพื่อให้ศูนย์วิจัยและสถานีทดลองหม่อนไหมต่าง ๆ ผลิตไวน์หม่อนถูกต้องตามกฎหมาย และเผยแพร่เทคโนโลยีการผลิตให้กับผู้สนใจในอนาคต เนื่องจากมีผู้สนใจและติดใจในรสชาติของไวน์หม่อน และความพร้อมที่จะลงทุนผลิต เพียงรอให้หลักเกณฑ์ไวน์ เสรีออกเป็นกฎหมายให้เรียบร้อยก่อน ซึ่งมีแนวโน้มสนับสนุนภูมิปัญญาชาวบ้านล้างเงื่อนไขคำสั่งกระทรวงการคลังฉบับที่ 172/2534 โดยผู้ผลิตไม่จำเป็นต้องมีเงินลงทุนถึง 2 ล้านบาท และไม่ต้องมีพื้นที่ปลูกวัตถุดิบ 100 ไร่ บุคคลทั่วไปสามารถขออนุญาตผลิตไวน์ผลไม้ได้เพียงแต่ผู้ผลิตต้องเป็นนิติบุคคล โดยขอตั้งโรงงานผลิตตามกฎหมาย ซึ่งอาจจัดทำในรูปแบบกลุ่มสมาชิกหรือสหกรณ์ เพื่อให้สามารถควบคุมมาตรฐานและคุณภาพได้ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมสุรา เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค และประการสำคัญคือ ต้องเสียภาษีสุราแช่ร้อยละ 25 ภาษีกระทรวงมหาดไทยร้อยละ 10 และภาษีมูลค่าเพิ่มอีกร้อยละ 7 ถ้าต้องการรายละเอียดมากกว่านี้ควรติดต่อกรมสรรพสามิตโดยตรง

ข้อดีของการใช้ผลหม่อนเป็นวัตถุดิบในการทำไวน์ผลไม้

1. เป็นการเพิ่มมูลค่าของผลิตผลทางการเกษตร สามารถดัดแปลงเป็นไวน์คูลเลอร์ (ไวน์ผลไม้

                            แอลกอฮอล์ต่ำ) หรือ sparking wine

2.       วัตถุดิบส่วนหนึ่งเป็นผลพลอยได้จากการปลูกหม่อนเพื่อเลี้ยงไหม หรือการปลูกหม่อนเพื่อนำใบ

                            หม่อนไปทำชา

3.       มีการใช้สารเคมีในการปลูกหม่อนน้อยมาก หรือไม่มีการใช้เลย ทำให้วัตถุดิบที่ได้ปลอดสารพิษ ไม่

                            เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

4.       วัตถุดิบ สามารถแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้ เช่น น้ำผลไม้ แยม ลูกหม่อนอบแห้ง ฯลฯ หรือ

รับประทานผลสด ทำให้มีทางเลือกต่อเกษตรและโรงงาน

สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2548 กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เลขที่ 3 ถนนราชดำเนินนอก แขวงบ้านพานถม เขตพระนคร กรุงเทพฯ 10200 เสนอแนะ-ติชม: webmaster@moac.go.th เวบไซต์ อีกแห่งของสถาบันหม่อนไหมแห่งชาติเฉลิมพระเกียรติฯ คือ www.qthaisilk.com เว็บไซต์ของศูนย์หม่อนไหมเชียงใหม่ www.chiangmaisilk.blogspot.com/ เว็บไซต์ของศูนย์หม่อนไหมหนองคาย www.qsilk.net เว็บไซต์ของศูนย์หม่อนไหมศรีสะเกษ www.musakate.com/